Rencontrez 3 High

Jun 12, 2023

Passer du foie gras aux frites.

06h16 HAC le 7 juin 2023

Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir de la gauche : Adam To avec sa partenaire, Caroline Smith, et leur bébé, Marty ; Doug Flicker ; et Mike Knox et Paul Backer.

Le récit est suffisamment convaincant pour Hollywood: les chefs d'élite, tellement épuisés par le monde de l'autocuiseur de la gastronomie qu'ils appliquent plutôt leurs compétences considérables à des aliments réconfortants qui satisfont l'âme.

Dans Chef en 2014, le personnage de Jon Favreau a quitté un restaurant étouffant dans le quartier de Tony Brentwood à Los Angeles pour une vie de sandwichs cubains à un food truck. (Favreau a généreusement choisi Sofía Vergara et Scarlett Johansson comme ses intérêts amoureux.) Dans The Menu l'année dernière, un célèbre chef interprété par Ralph Fiennes, apparemment au sommet du succès, est poussé au meurtre littéral par les exigences de la cuisine; il fantasme de retourner à ses jours devant le plateau plat en train de faire des smash burgers. Et, bien sûr, il y a le récent méga-hit de Hulu, The Bear, dans lequel un chef torturé, hunky et lauréat du prix James Beard revient d'un restaurant haut de gamme de New York pour faire des sandwichs au bœuf italien dans la boutique familiale de Chicago. .

Oui, Doug Flicker a vu The Bear.

"J'étais obsédé par de minuscules petits détails, comme:" Ils ne feraient pas ça … "", déclare le chef vétéran de Twin Cities, se basant sur une critique de capsule sérieuse, peut-être pratiquée. "Mais dans l'ensemble, ils ont vraiment fait un excellent travail pour capturer le bon, le mauvais et le laid d'un restaurant - l'écriture, le jeu, le style culinaire."

Notre question n'est pas sortie de nulle part.

Anthony Bourdain était un fan reconnu de Piccolo, l'établissement innovant de petites assiettes de Flicker au 43rd & Bryant. Lors de sa fermeture en 2017, Minneapolis-St. Paul Magazine l'a sacré "l'un des meilleurs restaurants de l'histoire des villes jumelles". Depuis lors, le chef aux côtelettes de gastronomie moléculaire a retourné des hamburgers dans sa dernière entreprise, Bull's Horn Food & Drink, peut-être le meilleur bar de plongée de Minneapolis.

Ainsi, en dehors des calculs familiaux et des méditations profondes sur la perte, le finaliste à six reprises de James Beard se voit-il dans The Bear?

"Oh, bien sûr. C'est un peu difficile à manquer", admet-il en riant. "De la cuisine raffinée à la préparation de sandwichs… Je n'ai pas pu m'empêcher de remarquer des liens, parfois inconfortables."

Ce voyage, comme vous l'avez peut-être anticipé à partir de ce titre, a été parcouru par au moins un trio de chefs locaux. Avant la nouvelle saison de The Bear, qui débute le 22 juin, découvrez leurs chemins sinueux à travers l'industrie alimentaire. Parce que, dans le monde de l'information, le trois est une tendance et aucun repère temporel de la culture pop ne devrait rester inexploité.

Adam To s'est toujours senti à une distance de l'industrie de la restauration. Ayant grandi à Apple Valley, il a vu son père immigré lancer Tea for Two, l'un des premiers restaurants vietnamiens exurbains du Minnesota, à Lindstrom. D'aussi loin qu'il se souvienne, il a aidé en cuisine, bien qu'il ait poursuivi une autre passion, la musique, avant de prendre professionnellement son couteau de chef. Il a rencontré sa future partenaire, la musicienne locale Caroline Smith, alors qu'il jouait dans des groupes après le lycée.

"Au fond de moi, j'ai toujours su : tu peux toujours cuisiner, mec", se souvient To. "Si ça ne marche pas en tant que rock star, tu peux toujours cuisiner."

C'est la direction qu'il a choisie, travaillant dans des restaurants de Minneapolis comme Black Bird Cafe, 112 Eatery, Brasa et Sea Change. Après un bref passage en cuisine à Pittsburgh, To a déménagé à Los Angeles avec une liste de trois endroits de rêve dans lesquels il espérait travailler. En tête de liste : Trois Mec, le restaurant français au menu dégustation du chef étoilé Ludo Lefebvre. Lors de son ouverture en 2013, Trois Mec a été nommé "le ticket de restaurant le plus chaud de la ville" par Eater LA, tandis que le regretté et grand critique gastronomique Jonathan Gold s'extasiait sur le 28 places, "Vous ne venez pas manger quelque chose de spécifique ici. Vous venir manger la nourriture de Lefebvre. Gold a estimé que le repas de cinq plats à 75 $ est une bonne affaire si l'on considère les parallèles à Paris et à New York.

"Lefebvre a travaillé pour des légendes culinaires vivantes et a apporté cette compréhension profonde et très ciblée à ce que nous faisions", explique To, qui y a cuisiné de 2016 jusqu'à sa fermeture, finalement pour toujours, lorsque la pandémie a frappé. "C'est un environnement intense et sous haute pression. C'était l'expérience d'une vie, pour le meilleur ou pour le pire. Il y a eu des jours où j'ai voulu arrêter, mais c'était incroyable."

Les effets économiques du COVID-19 se sont avérés particulièrement difficiles pour To et Smith. Leurs deux industries ont plus ou moins fermé, et To rapporte qu'ils avaient "environ six semaines" de fonds accumulés alors qu'ils s'abritaient sur place dans leur appartement d'une chambre à Hollywood.

Ils sont donc retournés dans le Minnesota, où To a décroché un poste de chef exécutif au club de golf de Minneapolis du St. Louis Park et Smith a donné naissance à leur premier bébé, Marty. (Smith, qui joue le rôle de Your Smith, est récemment revenu aux spectacles en direct pour la première fois depuis qu'il est devenu mère.) ici un moment, et si nous devons être ici, je dois faire mon propre truc."

Pour esquisser des idées de nourriture et d'affaires au Spyhouse Coffee pendant des semaines, planifier son prochain coup. Il a envisagé divers concepts de bistrot. Il n'a jamais considéré le bar biz. Entrez au Whitey's Saloon, le débit de boissons de 20 ans installé dans le bar historique Stillwater au 302 Main St. S.

"Je sais qu'il faut beaucoup de temps et d'heures pour gérer un établissement de restauration très spécialisé, et je me disais :" Tu sais, nous avons un bébé… Whitey's est à vendre…" », déclare To. "Et l'ampoule s'est éteinte."

To et Smith vivent maintenant au-dessus de cet espace, qu'ils ont repensé en tant que Howard's Bar tout en préservant l'esthétique de la petite ville du bâtiment historique. La présence de tirettes devrait vous dire tout ce que vous devez savoir. Vous reconnaîtrez tout sur le menu soucieux des coûts, nous assure le propriétaire / chef, les ailes de vérification de nom, les hamburgers, la trempette de truite arc-en-ciel fumée maison, la lasagne avec des pâtes fraîches, des ribeyes taillés à la main et même des " boules courbes " ' comme un escalope de porc avec une salade de pommes de terre rattes. L'essentiel de la cuisine du bar chez Howard's ? "Des recettes simples qui sont exécutées aussi bien que possible."

"Je n'ai jamais travaillé dans un bar de ma vie, et ici j'en possède un", dit To. "J'aime ce rôle secondaire, où je vous frappe avec ce bonus : la bonne bouffe."

Pour l'ouverture en douceur de mardi, To a commandé un bus de fête pour ramasser 40 amis de l'industrie et les conduire au centre-ville de Stillwater. La cérémonie d'inauguration avec la Chambre de commerce est prévue aujourd'hui. "Il n'y a plus de retour en arrière maintenant", a-t-il ri au téléphone hier matin.

Mike Knox travaillait dans le service d'entretien d'un collège technique local lorsqu'il a entendu parler des projets de Tilia, le bistro sophistiqué de Linden Hills du chef Steven Brown. Quelques années plus tôt, en 2009, Knox s'était plongé dans l'industrie en s'occupant des tables de brunch au Café Maude, où il était "tombé amoureux" des rythmes de l'industrie de la nourriture et des boissons. Il a été embauché comme barman quelques mois avant l'ouverture de Tilia. Ce qui est venu ensuite a même surpris Brown, se souvient Knox.

"C'était dingue", dit-il. "Ça a explosé, une heure d'attente un mardi."

Bien que certainement haut de gamme, Tilia propose des options de restauration, explique Knox. Vous pouvez opter pour le saumon de l'Atlantique à 34 $ avec soubise à l'échalote, pois mange-tout et relish Fresno à l'oignon de printemps accompagné d'un verre de primitivo à 18 $, bien sûr. Mais vous pouvez aussi prendre des hamburgers ou des tacos à 15 $, les laver avec une pinte et sortir pour 25 $.

Pendant huit ans, Knox a gravi les échelons jusqu'au poste de directeur général de Tilia, un rôle qui exigeait des journées de 12 heures. Il a été inspiré de travailler avec "les meilleurs jeunes chefs de la ville", y compris son futur partenaire commercial Paul Backer, mais il y a quelques années, l'épuisement professionnel a entraîné sa "retraite" de Tilia. Knox travaillait à l'heure dans la brasserie de son copain, Falling Knife, tout en préparant son prochain coup.

Vers 2020, Knox a renoué avec Backer, qui était diplômé de Tilia et travaillait dans les cuisines de St. Genevieve et Surly, entre autres. Backer avait élaboré un plan pour un concept de poulet rôti rapide et décontracté appelé Toma Mojo, et il voulait Knox à bord. L'attrait était évident : menu constant, pas de programme de bar difficile, enjeux moindres et horaires raisonnables. Et Knox savait que son partenaire réussirait le menu d'inspiration méditerranéenne composé d'assiettes de houmous frais et abordables, de sandwichs au poulet, de bols, de salades de concombre et de tomates, de bières et de sangrias.

Le lancement en août 2021, juste au moment où la vague Omicron écrasait une fois de plus les restaurants locaux, a fait un début peu propice, se souvient Knox. Et, par rapport aux marges plus charnues de la gastronomie, son équipe a rapidement découvert qu'il fallait vendre beaucoup de sandwichs au poulet à 11 $ pour rester à flot.

Mais Knox affirme que les affaires sont fortes et en croissance dans leur produit phare de Minnetonka, et Toma Mojo deviendra bientôt une chaîne, car un deuxième emplacement à Richfield devrait bientôt ouvrir. Backer forme personnellement des cuisiniers qui n'ont besoin d'aucune expérience préalable en restauration - ils doivent juste finir par maîtriser les bases nécessaires pour rôtir du poulet et badigeonner d'aïoli aux herbes maison et de sauce Mojo verte.

"Paul était amoureux de ce qui se passait en 2011, avec les mousses et les pinces à épiler", a déclaré Knox à propos de son partenaire Toma Mojo. "Je pense qu'il s'est fatigué et qu'il a appris que la complexité n'est pas toujours synonyme de saveur. Lorsque vous êtes attiré par la nourriture, ce n'est généralement pas la haute cuisine qui vous accroche. C'est un hamburger, une tranche de pizza, quelque chose que vous obtenez quand vous je suis un enfant."

Ayant grandi au début des années 80 à Rochester, Minnesota, Doug Flicker était un produit de sa ville natale racialement et culturellement homogène. La ville était peuplée de médecins de la Mayo Clinic ou de techniciens d'IBM, dit-il, et il n'y avait pas "beaucoup" entre eux et la classe de service. Flicker, le fils d'un plombier, dit qu'il est devenu un adolescent fumeur de joints "sans aucune ambition dans la vie".

Puis sa sœur a commencé à sortir avec le chef d'un nouveau restaurant italien, et tout a changé. "J'ai vu un mec en veste blanche et je me suis dit : 'Putain, je vais baiser et je pourrai me nourrir moi-même'", se souvient Flicker. Il a donc conduit deux heures vers le nord pour étudier la cuisine au Collège Saint-Paul. En 1987, le jeune cuisinier ambitieux a été embauché par D'Amico Cucina, le restaurant blanc du centre-ville de Minneapolis qui a contribué à fortifier l'empire D'Amico & Partners en pleine croissance.

"Cela a changé ma vie. J'ai eu l'impression de trouver les miens, des gens de la musique alternative, des homosexuels", déclare Flicker, qui est devenu le chef cuisinier du D'Amico Cucina à seulement 24 ans. "Et, pour la première fois de ma vie, j'ai J'ai trouvé quelque chose pour lequel j'étais bon et les gens y ont répondu. Je l'ai lapé comme un chien pavlovien.

La scène culinaire des villes jumelles n'avait pas évolué à l'époque. Flicker se souvient que des produits exotiques comme l'huile d'olive et le parmesan devaient être expédiés depuis les côtes. En 1997, il avait aidé à pousser les choses dans de nouvelles directions passionnantes avec son premier restaurant, Auriga, où il avait créé une "cuisine artistique et fluide" basée sur des instantanés Polaroid de ses invités. Pensez jazz, mais avec une émulsion de crabe peekytoe au lieu de saxophones.

Après la fermeture d'Auriga, Flicker a obtenu des éloges critiques stupéfiants pour son nouveau restaurant Piccolo, qui repousse les limites du sud de Minneapolis. Les œufs brouillés aux pattes de cochon marinées étaient le seul plat qui subsistait dans l'aire de jeux du petit chef aux petites assiettes; Flicker dit que le travail était épuisant et qu'il renversait le menu toutes les six semaines. L'équilibre travail-vie personnelle était nul de 2010 à 2017.

"Les critiques ont adoré, mais il y avait beaucoup de trolls sur Internet ou quoi que ce soit qui parlait de la façon dont ils devaient prendre un hamburger après parce qu'ils avaient encore faim", dit-il à propos de Piccolo, notant que ces détracteurs auraient simplement pu commander plus de nourriture. "Ma durée d'attention se réinitialise à environ sept ans. Au fur et à mesure que je change, ce que je veux cuisiner change. Nous avons fait tout ce que nous voulions faire."

Après Piccolo, Flicker a travaillé pendant un certain temps à Esker Grove du Walker Art Center et a consacré plus d'énergie à sa cabane à collations du lac Nokomis, Sandcastle. Depuis 2012, cependant, juste avant l'ouverture de Sandcastle, le chef regardait la plongée à la bière 3.2 connue sous le nom de Sunrise Inn. Les offres initiales ont même été étendues et rejetées. En 2017, les propriétaires de Sunrise étaient "beaucoup plus réceptifs", dit Flicker, et il a réussi à fermer la taverne alors minable au début de cette année.

Cet Halloween, Flicker et sa femme, Amy Greeley, ont ouvert Bull's Horn. C'était, et c'est toujours, la perfection d'un bar de plongée. Les boiseries vintage et juste assez de crasse restent, tandis que les vrais endroits dégoûtants, comme les salles de bains et la cuisine, ont été révisés. L'esprit authentique du bar du South Side de 1935 perdure. Il se trouve qu'il y a maintenant un menu d'élite.

"La cuisine, c'est la cuisine", dit Flicker. "Peu importe le produit, il y a une bonne façon de le faire, une mauvaise façon, et il y a toujours un moyen de l'améliorer. Nous adoptons cette approche avec notre nourriture, même s'il ne s'agit que d'un hamburger ou d'un poulet. ailes. Nous essayons de le rendre parfait, d'élever les saveurs, à chaque fois.

Alors que les heures sont une grande amélioration par rapport à ses jours Piccolo, permettant enfin des vacances, la pêche à la mouche et du temps en famille, Flicker trouve des moyens d'être obsédé par son menu de plats de bar surélevés. Au cours de notre conversation, il a passé plus d'une minute à expliquer son bricolage avec le point de fusion du fromage américain fait maison qui garnit leurs hamburgers. Le personnel de Bull's Horn est trois fois plus important que lors de son entreprise précédente, dit Flicker, et la majeure partie de l'argent pour les payer provient des ventes de bière et d'alcool. Il ajoute que l'ambiance est "beaucoup plus saine" qu'à Piccolo, "qui demandait des sacrifices et une attention constante; tout devait être parfait".

Lorsqu'on lui rappelle sa démangeaison de sept ans pour recommencer, Flicker sourit malicieusement. Bull's Horn est sur le point de fêter son sixième anniversaire, observe-t-il à voix haute. Mais ne vous inquiétez pas : le meilleur bar de plongée de la ville ne va nulle part. "C'est aussi gratifiant que les jours de Piccolo, quand je m'enfermais dans la cuisine", dit Flicker.

"Bull's Horn est évidemment un gardien", poursuit-il. "Je ne vois pas de différence entre Piccolo et Bull's Horn, c'est juste plus durable. On a des enfants qui viennent ici avec leurs parents et qui reçoivent des plateaux enfants, et dans 10 ans ? Ils auront une bière ici. Burgers et poulet les ailes sont ce que j'ai mangé en grandissant, ce que je sais honnêtement. J'ai dû apprendre le foie gras et le caviar. Je sais à quoi doit ressembler un cheeseburger.

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